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1乳狀液穩(wěn)定理論

乳化穩(wěn)定性的模型指的是：依靠靜電排斥力的乳化穩(wěn)定性，它是由于乳化微粒的周圍吸附著乳化劑，賦予微粒正或負(fù)電荷，由其同性電荷的相互排斥力，成為乳化微粒穩(wěn)定化的理論。另一方面，依靠立體排斥力的作用產(chǎn)生的穩(wěn)定性，它是由于乳化微粒表面上形成很厚的乳化劑吸附層，當(dāng)微粒之間互相接近時(shí)，由于很厚的乳化劑吸附層相互間產(chǎn)生排斥力，防止微粒間相互產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象。
乳化穩(wěn)定性的理論可從微粒間勢(shì)能作用．對(duì)其穩(wěn)定化理論予以說(shuō)明。整個(gè)體系同時(shí)存在微粒間的范德瓦耳斯引力UA（或稱庫(kù)侖引力）與排斥力UR的作用，兩者的總和決定勢(shì)能U的大小，說(shuō)明乳化的穩(wěn)定性。當(dāng)由排斥力的UR （如果是靜電排斥力）決定穩(wěn)定性時(shí)，是表面電位的電斥力勢(shì)能；如果以立體的排斥力的立體保護(hù)決定時(shí)，則是其排斥力的勢(shì)能。而勢(shì)能的障壁Umax的高度，作為體系穩(wěn)定性的指標(biāo)。

2影響因素

（1）溶液的pH
在等電點(diǎn)附近的乳化性及乳化穩(wěn)定性差。
（2）離子濃度
低濃度的NaCI可使蛋白質(zhì)的溶解度有所增加，因?yàn)殡娊橘|(zhì)中的陰離子和蛋白質(zhì)結(jié)合，使蛋白質(zhì)所帶負(fù)電荷增加，蛋白質(zhì)結(jié)合水分子的能力增強(qiáng)，從而溶解度增大，使乳化性及乳化穩(wěn)定性得到提高。
（3）溫度
溫度升高到一定程度之前，蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性都會(huì)有所提高，這是由于蛋白的分子構(gòu)象適當(dāng)展開(kāi)，促進(jìn)了水分子與蛋白分子的作用，提高蛋白質(zhì)吸附在界面上的容易程度，從而提高了蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性；當(dāng)溫度高于一定值時(shí)，蛋白質(zhì)空間構(gòu)象遭到破壞，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，從而降低蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性。
（4）蔗糖濃度
蔗糖加入到乳狀液中，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)，增加了蛋白質(zhì)的乳化特性；另一方面蔗糖改變了水相介質(zhì)的流動(dòng)性，提高了體系黏稠度，并且和蛋白質(zhì)發(fā)生了交互作用而使乳化性及乳化穩(wěn)定性得到提高。 [2] 

3評(píng)價(jià)方法

（1）比色法
是以生成有色化合物的顯色反應(yīng)為基礎(chǔ)，通過(guò)比較或測(cè)量有色溶液顏色深度來(lái)確定待測(cè)組分含量的方法。比色法是測(cè)定乳液穩(wěn)定性的傳統(tǒng)方法之一，具有簡(jiǎn)便、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。它適用于所有乳油穩(wěn)定性測(cè)定，特別適合制劑開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用。
（2）電導(dǎo)法
電導(dǎo)法是通過(guò)測(cè)量微乳液的電導(dǎo)率確定乳液穩(wěn)定性的一種方法。此法利用電導(dǎo)儀測(cè)定不同增溶水量微乳液的電導(dǎo)值（也可換算成摩爾電導(dǎo)率），繪制電導(dǎo)值（或摩爾電導(dǎo)率）與增溶水量關(guān)系圖，從曲線波動(dòng)情況來(lái)判斷微乳液的穩(wěn)定性。此法可以連續(xù)監(jiān)測(cè)微乳液狀態(tài)的變化，獲得動(dòng)態(tài)過(guò)程信息，直觀地反映微乳液的穩(wěn)定性，是檢測(cè)微乳液穩(wěn)定性的一種有效途徑。
（3）濁度法
是通過(guò)測(cè)定乳液濁度確定其穩(wěn)定性的方法，即濁度法。
（4）粒子體積比法
粒子體積比法是測(cè)定高聚物乳液穩(wěn)定性的一種方法。通過(guò)粒子體積比法求得乳液凝聚速率常數(shù)k值，來(lái)預(yù)測(cè)其在*溫度下的凝聚度，對(duì)乳液生產(chǎn)、保存具有實(shí)際意義。
（5）脈沖回波法
超聲波在介質(zhì)內(nèi)傳播時(shí)，隨著傳播距離的增大，聲波的能量逐漸減少。若微乳液介質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，則回波脈沖衰減幅度將不發(fā)生變化;若微乳液介質(zhì)結(jié)構(gòu)隨時(shí)間而改變，則各回波脈沖衰減幅度亦將發(fā)生變化，以此對(duì)微乳液結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性進(jìn)行檢測(cè)的方法，即脈沖回波法。