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1發(fā)展簡史

20世紀(jì)60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強(qiáng)了對(duì)無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。
20世紀(jì)80年代以來，人們對(duì)乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、率的更高要求，開發(fā)出更多的新型乳化劑。
乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。

2定義

乳化劑是指能夠使乳濁液穩(wěn)定的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成*分散的乳濁液。乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類型。
乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強(qiáng)，屬于親水性的乳化劑，易形成水包油（O/W）型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團(tuán)比親水基大而強(qiáng)，它則屬于親油性的乳化劑，易形成油包水（W/O）型乳濁液。一般的，親水性強(qiáng)的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑適用于W/O型乳濁液。
一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型 [1]  。

3性質(zhì)

雙親性：所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個(gè)功能基團(tuán)，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。
潤濕性：降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑。
與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積；對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；穩(wěn)定氣泡和充氣作用；降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)。

4應(yīng)用領(lǐng)域

焙烤類

面筋
乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。
面粉在成團(tuán)過程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時(shí)，則由酵母產(chǎn)生的CO2將會(huì)消失。而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng)，從而將產(chǎn)生的CO2氣體良好的保持。此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛，并使得面團(tuán)黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。
面包
乳化劑可以將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長時(shí)間。因?yàn)樗軠p少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時(shí)間延長，小麥面團(tuán)直鏈淀粉會(huì)回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使具代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團(tuán)中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí)，乳化劑會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，例如海綿蛋糕、 磅蛋糕、夾層蛋糕時(shí)，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會(huì)穩(wěn)定氣室，同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）

飲料類

植物蛋白飲料
乳化劑可以使得植物蛋白油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。
粉末飲料
沖劑的粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性。巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好
飲料香精
穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調(diào)制成乳化香料。添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優(yōu)，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的*也可使用。酒*料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。
氣泡飲料
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的大，皂樹皂苷的起泡力也很強(qiáng)。歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高。
乳制品
加入反乳化作用的乳化劑可做消泡劑，用于乳制品加工，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用。

甜品類

冰淇淋
增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
巧克力
增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動(dòng)性，降低粘度，增進(jìn)脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。
糖果
使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動(dòng)性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。
口香糖
提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時(shí)的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進(jìn)風(fēng)味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
煉乳
HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性。
人造奶油
改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。

日用品類

卸妝油
卸妝油里面添加了乳化劑，乳化作用可以使得臉上的油性彩妝以及污垢溶解。沖洗后若仍然雙手滿臉油膩膩粘乎乎，就是乳化作用比較差。寒冷的溫度下會(huì)影響這個(gè)過程，所以，冬季好用溫水來清洗。
護(hù)膚品
化妝品中還有很多乳狀液產(chǎn)品，你平時(shí)使用的面霜、乳液、卸妝乳、基本潔面大多數(shù)皆為乳狀液，這些產(chǎn)品為了要實(shí)現(xiàn)包裝盒上標(biāo)識(shí)的至少三年的保質(zhì)期，都需要使用乳化劑來提高穩(wěn)定性。

化工類

瀝青
a）起泡性：乳化瀝青在運(yùn)輸和施工過程中常常會(huì)有發(fā)泡現(xiàn)象，這與乳化劑的特性有直接關(guān)系。過多的泡沫影響乳化瀝青的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。除了采用機(jī)械方法如輸送乳化瀝青時(shí)從罐的下部引入，減少由于沖擊產(chǎn)生的泡沫。還可以采用化學(xué)方法，加入消泡劑，如HLB在1-4范圍內(nèi)的表面活性劑OP等，或者加入酒精、異丙醇等。
b）乳化劑對(duì)蒸發(fā)殘留物的影響：乳化瀝青只是使用過程中的暫存形式，終表現(xiàn)的能仍是瀝青性能，殘留的乳化劑會(huì)對(duì)瀝青性能產(chǎn)生影響。這與乳化劑的種類、加量、質(zhì)量優(yōu)劣有關(guān)系，在實(shí)際應(yīng)用中要考慮。
c ）儲(chǔ)存穩(wěn)定性：乳化劑的種類、乳化劑的濃度以及影響乳化劑乳化作用的各種因素都會(huì)影響乳化瀝青的穩(wěn)定性。乳化劑本身就有快裂、中裂、慢裂三種類型。制備的乳化瀝青也相應(yīng)的分為快裂、中裂、慢裂三種。它們的穩(wěn)定性逐次增強(qiáng)。用相同的乳化劑制備乳化瀝青，由于所用乳化劑用量的不同，在一定程度上也影響乳化瀝青的穩(wěn)定性。隨著乳化劑用量的增加，瀝青微粒變小，沉降速度減慢，瀝青微粒間的電位值增加，乳液的粘度升高，貯存的沉降值降低，進(jìn)而乳液的質(zhì)量和穩(wěn)定性提高。但是，當(dāng)乳化劑增加到一定量后，其穩(wěn)定性不再發(fā)生明顯的變化。因而，正確選擇乳化劑適宜的用量范圍，既保證了乳化液的質(zhì)量和穩(wěn)定性，又不造成經(jīng)濟(jì)上的浪費(fèi)。
清潔劑
強(qiáng)力去污乳化劑是一種由高濃縮表面活性劑合成的低泡沫油污乳化劑，與主洗粉配合使用可有效去除工裝、臺(tái)布、餐巾上的重油污垢，可防止毛巾、床單等織物的污垢再沉淀，提高所洗織物的洗滌質(zhì)量。
乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通過把油和油脂分解成非常細(xì)小的顆粒而將其形成的污垢從面料驅(qū)逐下來。一旦乳化在水中，油和油脂即可通過稀釋作用被移除。
乳化劑有助于在洗滌過程中去除衣物上粘著的礦物質(zhì)油或油脂。如果和適量的堿和洗滌劑混合則可以用來去除汽油。堿和喜油的表面活性劑相結(jié)合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細(xì)小的顆粒。之后，乳化劑就會(huì)將其包圍并在其表面形成—層奶狀物質(zhì)。這樣在乳化和溶入水之后，油和油脂就會(huì)通過稀釋作用而被去除了。
農(nóng)藥
農(nóng)業(yè)生產(chǎn)商使用的農(nóng)藥絕大多數(shù)都是不溶于水的有機(jī)物，不能直接配成水溶液，通常是將原藥溶于有機(jī)溶劑如二甲苯中，并加入親水性的乳化劑，制成乳油，使用時(shí)再將乳油加入水中形成O/W型的乳濁液后才使用，乳化劑的加入大大降低了溶液的表面能，使乳濁液的液滴表面形成一層保護(hù)膜，增強(qiáng)了藥劑在植物體表面或害蟲表面的潤濕、展布以及附著能力，從而提高藥效。目前應(yīng)用于農(nóng)藥的乳化劑有脂肪聚氧乙烯類、烷基*聚氧乙烯醚類、磺酸鹽類、磺酸脂類、酰胺類、有機(jī)硅類等 [2]  。

5食品乳化劑

食品乳化劑需求量大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、*、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
蔗糖酯由于酯化度可調(diào)，HLB值寬廣，既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。
*是天然產(chǎn)物，它不僅具有*的乳化作用，且兼有一定的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥功能，是值得重視和發(fā)展的乳化劑，但在磷脂的提純、以及化學(xué)改性方面尚需加強(qiáng)研究。我國所用即為改性*。
*酯類開發(fā)較早，用于食品工業(yè)歷年耗量約占食品乳化劑總量的10%。
月桂酸單甘油酯（GML）天然存在于母乳中，在嬰兒自身的免疫系統(tǒng)發(fā)育*之前，GML對(duì)嬰兒的健康起著保護(hù)作用。研究發(fā)現(xiàn)，GML不僅可用作食品乳化劑，廣泛添加于焙烤食品中，起改善米面制品品質(zhì)的作用，而且GML也是一種安全、、廣譜抗菌劑，其抗菌效果不受pH影響，優(yōu)于山梨酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸酯及脫氫醋酸等常用防腐劑。
以甘油酯為主體的系列產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用正在發(fā)展階段，歐美各國甘油酯衍生物的消費(fèi)量約占總消費(fèi)量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范圍寬，乳化能力強(qiáng)，用量不斷增加。食品乳化劑的應(yīng)用開發(fā)現(xiàn)已由單一品種的需求結(jié)構(gòu)趨向于復(fù)配型，即生產(chǎn)幾種基本乳化劑將其復(fù)合搭配出許多的品種，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)。我國廣泛應(yīng)用的乳化劑復(fù)配產(chǎn)品有面包改良劑、蛋糕發(fā)泡劑等。
食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，各國許可使用的品種很多，現(xiàn)就我國許可使用的品種介紹如下：
月桂酸單甘油酯（GML），乙酰化單甘油脂肪酸酯，硬脂酰*，雙乙酰酒石酸，單（雙）甘油酯，氫化松香甘油酯，松香甘油酯，單硬脂酸甘油酯，六聚甘油單油酸酯，六聚甘油單硬脂酸酯，改性*，辛癸酸甘油酯，聚氧乙烯*酐，單月桂酸酯，聚氧乙烯*酐，單油酸酯聚氧乙烯*酐，單棕櫚酸酯，聚氧乙烯*酐，單硬脂酸酯，聚氧乙烯*酐，單硬脂酸酯，丙二醇脂肪酸酯，硬脂酸鉀酷蛋白酸鈉，硬脂酰乳酸鈉，*酐單月桂酸酯，*酐單油酸酯，*酐單棕櫚酸酯，*酐單硬脂酸酯，*酐三硬脂酸酯，乙酸異丁酸蔗糖糖酯，脂肪酸蔗糖酯，蔗糖酯三聚甘油單硬脂酸酯，*酐單硬脂酸酯 [3]  。

6天然乳化劑

橄欖來源的乳化劑是一種安全，不含PEG，溫和的，100%來自于可再生原料的天然O/W 乳化劑。它非常容易制備穩(wěn)定的液晶乳液，高溫和低溫下都有顯著穩(wěn)定性。它有輕薄和絲般光滑的觸感，涂抹鋪展性好。擁有長時(shí)間保濕和滋潤效果，保護(hù)皮膚屏障層，能夠 快速滲透入皮膚，增加活性物的活性。橄欖來源的乳化劑適用在嬰兒潤膚產(chǎn)品上。
面包用品質(zhì)改良劑使用多的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（ssl）、硬脂酰*（csl）、雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸餾單甘酯（dmg）等。各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成復(fù)雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%（對(duì)面粉計(jì)）。
硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）：
具有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性，使烘烤出來的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復(fù)合物，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時(shí)，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其優(yōu)良作用效果會(huì)減弱。
雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）：
能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，改進(jìn)發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時(shí)更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
蔗糖脂肪酸酯（se）：
在面包品質(zhì)改良劑中使用多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并有防止老化的作用。采用冷藏面團(tuán)制作面包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止面團(tuán)冷藏變性。
蒸餾單甘酯（dmg）：
主要功能是作為面包組織軟化劑，對(duì)面包起抗老化保鮮的作用，并且常與其他乳化劑復(fù)配使用，起協(xié)同增效的作用 。

7相關(guān)類別

聚丙烯酰胺乳化劑
一般我們認(rèn)為是在一定條件下，兩種或多種互不相溶的聚合物形成的新型乳液，也有業(yè)界的專家認(rèn)為其實(shí)質(zhì)應(yīng)是一種“雙水相”體系，是兩種聚合物混合形成的乳液。有研究人員給出了具體的定議：PAM“水包水”乳液是指AM與其它水溶性單體在一種低分子量水溶性聚合物穩(wěn)定劑的無機(jī)鹽溶液中進(jìn)行分散聚合反應(yīng)所得到外類似乳液的水分散體系。聚合過程中，反應(yīng)生成的PAM聚合物在達(dá)到臨界鏈長時(shí)，由于鹽析效應(yīng)而不斷沉淀到位低分子量水溶性聚合物液中且互不相溶，其中聚合物穩(wěn)定劑及其所攜帶的水化水作為連續(xù)相（外相）包裹著作為分散相（內(nèi)相）的PAM聚合物及其水化水，由于內(nèi)相和外相都是水相且兩相不互溶，因此稱之為“水包水”聚丙烯酰胺乳化劑。
非離子表面活性劑
一、醚類非離子助劑
1．烷基酚聚氧乙烯醚類
1）壬基酚聚氧乙烯醚：NP系列、農(nóng)乳100號(hào)等
2）辛基酚聚氧乙烯醚：乳化劑OP系列、磷辛10號(hào)（仲辛基酚聚氧乙烯醚）
3）雙、三丁基酚聚氧乙烯醚： （C4H9）--O（EO）nH
4）烷基酚聚氧乙烯醚：乳化劑11號(hào)（旅順化工廠）
[乳化劑] 乳化劑
5）苯乙基酚聚氧丙烯聚氧乙烯醚：乳化劑12號(hào)（旅順化工廠）
2．芐基酚聚氧乙烯醚
1）二、三芐基酚聚氧乙烯醚：乳化劑BP、梧乳BP等
3）芐基二甲基酚聚氧乙烯醚：農(nóng)乳400號(hào)
4）二芐基異丙苯基酚（又稱二芐基復(fù)酚）聚氧乙烯醚：乳化劑BC
5）二芐基聯(lián)*聚氧丙烯聚氧乙烯醚：寧乳31號(hào)
3．苯乙基酚聚氧乙烯醚
1）苯乙基酚聚氧乙烯醚：農(nóng)乳600號(hào)與500號(hào)等
2）苯乙基異丙苯基酚聚氧乙烯醚：農(nóng)乳600-2號(hào)等
3）二苯乙基復(fù)酚聚氧乙烯醚：乳化劑BS，與500號(hào)復(fù)配對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥乳化性很好
4）二苯乙基聯(lián)*聚氧乙烯醚
5）苯乙基萘酚聚氧乙烯醚
4．脂肪醇聚氧乙烯醚及其類似產(chǎn)品
1）月桂醇聚氧乙烯醚
2）異辛基聚氧乙烯醚 Igepal CA
3）十八烷醇基聚氧乙烯醚
4）異十三醇聚氧乙烯醚
[乳化劑相關(guān)書籍] 乳化劑相關(guān)書籍
5）脂肪醇聚氧乙烯醚
5．苯乙基酚聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚及其類似產(chǎn)品
1）苯乙基酚聚氧乙烯醚
2）苯乙基苯丙基酚聚氧乙烯醚
3）苯乙基聯(lián)*聚氧乙烯醚
6．脂肪胺聚氧乙烯醚
1）脂肪胺（又稱烷基胺）聚氧乙烯醚
2）脂肪酰胺聚氧乙烯醚
3）烷基胺氧化物
4）季胺烷氧化物及其類似產(chǎn)品 [5] 
二、酯類非離子助劑
1、脂肪酸環(huán)氧乙烷加成物
1）油酸聚氧乙烯酯
2）硬脂酸聚氧乙烯酯
3）松香酸聚氧乙烯酯
2．*環(huán)氧乙烷加成物及其衍生物
3．多元醇脂肪酸酯及其環(huán)氧乙烷加成物
失水*脂肪酸酯：斯潘系列20，40，60，80，85，親油性較強(qiáng)
失水*脂肪酸酯環(huán)氧乙烷加成物：Tween系列，水溶性比斯潘大
4．甘油為基本原料的非離子助劑
1）二聚甘油和脂肪酸酯
2）雙甘油聚丙二醇醚
3）甘油聚氧乙烯醚聚氧丙烯醚脂肪酸酯
三、端羥基封閉的非離子助劑
1、對(duì)稱結(jié)構(gòu)的端羥基封閉的非離子助劑
2．不對(duì)稱結(jié)構(gòu)的端羥基封閉的非離子助劑
四、高分子型助劑
一、非離子型
1．烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物：農(nóng)乳700號(hào)
2．芳烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物
1）苯乙基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物：寧乳36號(hào)、農(nóng)乳700-1號(hào)等
2）異丙苯基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物：農(nóng)乳700-2號(hào)、寧乳37號(hào)等
3）芐基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物：日本Sorpol PPB150、200
3．聯(lián)*聚氧乙烯醚甲醛縮合物
4．**水解的*98-99%、部分水解的水解度為88-89%
5．聚氧乙烯聚氧丙烯嵌段共聚物，聚醚類分子量2000-3000有良好的去污力，分子量更高的分散力較好，如環(huán)氧乙烷-環(huán)氧丁烷共聚物、環(huán)氧乙烷-環(huán)氧丙烷-環(huán)氧丁烷共聚物
二、陰離子型
1．聚合羧酸鹽：聚丙烯酸、聚丙烯酸鈉、聚丙烯酰胺
2．烷基酚聚氧乙烯醚甲醛縮合物硫酸鹽：SOPA-Ⅱ（270），SOPA-Ⅴ（570）
3．烷基萘磺酸甲醛縮合物及其類似品種：MF，MSF
4．酚甲醛縮合物磺酸鹽及其類似品種
1）酚磺酸萘磺酸甲醛縮合物鈉鹽
2）酚甲醛縮合物磺酸鈉鹽：分散劑HN（又稱分散劑S），分散劑C
3）酚-脲-甲醛縮合物磺酸鹽
5．縮甲基纖維素及其衍生物
6．黃原酸膠 XG
7．木質(zhì)素磺酸鹽：脫糖木質(zhì)素磺酸鈉M-9等 

8注意事項(xiàng)

1．不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得佳效果的基本保證。
2．由于復(fù)合乳化劑有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對(duì)”時(shí)要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到佳穩(wěn)定效果。
3．乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式有三種：
（1）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。
（2）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）

9發(fā)現(xiàn)影響

由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當(dāng)重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升之趨勢，美國一年乳化劑的消耗可達(dá)五百萬美金。而乳化劑大的市場即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油脂。*每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷上升，在西點(diǎn)及休閑食品中具有驚人的潛力。